lunedì 8 maggio 2017

Lo spreco alimentare ieri e oggi

Parlando di cibo non si può non parlare di spreco alimentare. Persino Papa Francesco ha criticato duramente la nostra “cultura dello scarto”, che «colpisce tanto gli esseri umani esclusi quanto le cose che si trasformano velocemente in spazzatura» (2015, p. 27).
Un problema molto sentito, senza dubbio, poiché il sistema industriale non è ancora riuscito ad assorbire i rifiuti per reinserirli nel ciclo produttivo. Pensiamo ad esempio al packaging dei prodotti alimentari: troppo spesso dei semplici biscotti hanno pacchetti multimateriale, difficili da differenziare correttamente e che, per questo, si trasformano in rifiuto indifferenziato (con un costo per la collettività). 
Quando lo scarto riguarda il cibo la problematica è ancora più grande: come sottolineato più volte da Carlin Petrini, la nostra è una società molto strana, dove si butta un’altissima percentuale di quanto prodotto perché troppo brutto - o meglio, non abbastanza bello e perfetto - per essere venduto. Questo nonostante una buona fetta della popolazione mondiale non abbia accesso a sufficienti risorse alimentari.
Nel mondo tradizionale le cose erano ben diverse. La donna, vista come "regina del focolare", era colei a cui è (o meglio era) demandato il compito di pulizia della casa e, soprattutto, di cucinare, di nutrire la propria famiglia. Basti pensare che il cucinare era considerato quasi un atto sessuale, o comunque legato alla riproduzione: le bambine non giocavano, come oggi, a spentolare, ma erano instradate alla cura dei bambini, giocando con le bambole (o meglio le “pigotte”). I saperi della cucina erano riservati alle ragazze già mature, pronte per il matrimonio (cfr Crepaldi, 2014). Un classico stereotipo quello della donna - cuoca, ma naturalmente non è questa la sede opportuna per aprire un dibattito sulla sessualizzazione dei ruoli e sulle modificazioni avvenute nel corso del tempo. Quello su cui vorrei riflettere è invece la peculiarità, tutta femminile, di recupero sistematico degli avanzi, in un perfetto lavoro di rielaborazione a cui aggiunge il “valore aggiunto” della manualità. Mi spiego meglio: il caso tipico è senza dubbio quello dei raviolini “del plin”, specialità piemontese rinomata in tutta Italia e non solo. Si tratta di un particolare tipo di agnolotto (altro prodotto tipico della tradizione piemontese) il cui ripieno è composto, prevalentemente, da avanzi di carne. La peculiarità e data appunto dalla forma molto piccola: grazie alla manualità, al tempo necessario per effettuare ogni singolo raviolino, la donna, si può dire, “sopperisce” alla povertà degli ingredienti.
Proprio questa manualità diviene particolarmente importante oggigiorno, e si configura come un vero e proprio valore aggiunto, spendibile anche nel campo della ristorazione. Ad esempio il caso, secondo me emblematico, della Sagra della patata di Montecrestese (cfr Ciurleo, 2007; Ciurleo, 2015b), dove un vero e proprio esercito di donne lavora per preparare, ogni anno, in soli quattro giorni di festa, migliaia di porzioni di gnocchi. Gnocchi che sono diventati richiamo per i visitatori provenienti da Piemonte, Svizzera e Lombardia grazie anche ad una raffinata operazione di “marketing” che punta sul concetto di “tradizione”, “antichità della ricetta” e “sapienzialità / manualità casalinga”. Un aneddoto: proprio gli studi condotti per il conferimento agli gnocchi di patate della certificazione DeCo, Denominazione comunale, hanno fatto emergere da un lato che la ricetta è tramandata oralmente (bisogna conoscere l’esatta consistenza dell’impasto, che può variare a seconda della tipologia di patate utilizzate piuttosto che dare un rapporto fisso tra patate e farina), dall’altro che la preparazione casalinga degli gnocchi (che sembra venissero preparati anche per smaltire le patate “vecchie”, e qui ritorna il discorso della donna come principale artefice del recupero alimentare) è diventata sempre più rara.
La considerazione generale che va fatta, naturalmente, e che va di moda anche oggi (dove diverse tonnellate di alimenti vengono quotidianamente buttati causa piccoli difetti estetici che li rendono poco appetibili per la vendita), è quella secondo cui il gettare il cibo è peccato, vuoi per le contingenze economiche, vuoi anche per gli aspetti rituali. In particolare era “tabu” buttare via il pane, soprattutto per via delle simbologie e della sacralità dell’alimento. Se leggiamo le ricette tradizionali troviamo un’ampia  gamma di preparazioni che si basano sull’uso del pane raffermo. Dai canederli trentini sino ai passatelli, senza dimenticare le varie torte a base di latte (che serviva per ammollare i panini induriti) ed “avanzi di credenza” (cfr Ciurleo, 2013B).

La cucina contemporanea ed i suoi principi fondativi

«Ecco i quattro punti cardine da tenere presente nell'acquisto degli ortofrutticoli. Preferire i prodotti locali […], scegliere prodotti di stagione […], cercare il biologico […]» (Donegani - Menaggio, 2010). Sembra impossibile, almeno agli occhi degli anziani e di chi ha un minimo di esperienza con la cucina, che addirittura un testo utilizzato nella formazione dei cuochi debba riportare quelle che, per molti, sono delle banalità. È logico che una zucchina comprata a dicembre non potrà avere avuto una maturazione naturale, e che questo influisca irrimediabilmente sul suo gusto, impoverendolo, e sul suo costo, aumentandolo.
Persino Carlo Cracco, chef stellato Michelin, deve specificare, nel suo libro, che «è importante imparare a usare quello che la stagione permette di avere, così si risparmia e si gode davvero dei sapori autenticamente buoni» (Cracco, 2012). Una cosa che, fino a poche decine di anni fa, non andava specificata, ma rappresentava la norma.
Oggi l'avanguardia ristorativa punta a riportare lo chef ad un più stretto rapporto con le materie prime ed i loro cicli produttivi, e, più in generale, con la natura tout-court. Nella "Lettera aperta ai cuochi di domani", firmata a Lima dagli chef dell'International consultancy board del Basque culinary center di San Sebastian nei Paesi Baschi si evidenzia il ruolo sociale ed economico del cuoco all'interno di una società contemporanea sempre più veloce che ricerca nella gastronomia un tratto identitario sovranazionale, una base di pratiche e conoscenze comuni e condivise su cui costruire una parte della civiltà di domani (Bernieri, 2012).
Dai cuochi che si occupavano principalmente di cucinare e di inventare nuovi piatti che allietassero i palati, si è passati, oggi, agli chef-filosofi che teorizzano le evoluzioni future del gusto. Se nei libri di fantascienza degli anni ’60-'70 si teorizzava che, ben presto, si sarebbe arrivati a nutrirsi di "pastigliette" che fornissero il miglior apporto calorico e rispondessero appieno ai fabbisogni energetici umani, oggi si è pienamente consapevoli che questa strada è un vicolo cieco. La gente cerca molto altro, non vuole, e non può, rinunciare ai piaceri della tavola.
Massimo Bottura, "teorico" della Nuova cucina italiana (un movimento gastronomico nato intorno agli anni '90 del Novecento) e chef tristellato Michelin spiega che «la sintesi della nostra cucina è una saggia evoluzione delle tradizioni italiane, precisione tecnica ed un imprescindibile rapporto con gli artigiani italiani» (Bernieri, 2012, p. 14). Ecco allora che la sua cucina alterna aspetti di regionalismo italiano a vere innovazioni, quali il "croccantino di foie gras" che, nella forma, ricorda la versione mini dell'omonimo gelato (naturalmente dolce) da passeggio. «Credo che la cucina di domani sarà essenzialmente buona e sana. Finora l'ego dello chef ha preso il sopravvento sulla materia prima - in futuro questo aspetto dovrà essere necessariamente superato, l'ego dovrà essere messo da parte, la padronanza della tecnica servirà per sublimare la materia prima. Da parte mia ritengo che la cucina contemporanea debba avere meno calorie, per adattarsi ai nuovi regimi di vita, ed essere più sana. Un menù degustazione, che sia da 4 o 24 portate, deve far alzare il cliente da tavola con una digestione perfetta. No ai grassi in eccesso, la ricerca si deve concentrare sui sapori e sulla loro sublimazione» (cit. in Bernieri, 2012, p. 14). Come sono lontani gli "ipercalorici" anni '80, oramai quasi universalmente, gastronomicamente (e purtroppo non solo) diventati simboli di eccessi e di un modo di fare cucina "esagerato". Proprio negli anni '80 veniva dato alle stampe un libro molto interessante, che, sinceramente, non ho ben capito se fosse una sorta di provocatorio pamphlet o un ricettario vero e proprio: Grassi èbello, di Linda Sunshine. Un libro dove trovare ricette da migliaia di calorie, a base di burro, cioccolato, pancetta e persino merendine e snack preconfezionati e rielaborati (cito solo la Torta di Mars) e dove la frittura rappresenta la norma delle tecniche di cottura del cibo.

La "Lettera ai cuochi di domani"

Riporto integralmente il testo della "Lettera ai cuochi di domani", facilmente reperibile in rete sia in lingua originale che in varie traduzioni italiane, meglio conosciuta come Lettera di Lima, su cui faremo alcune, brevi, considerazioni antropologiche.

“Caro chef,
in relazione con la Natura:
(1) “Il nostro lavoro dipende dai doni che la natura ci fa. Tutti noi abbiamo la responsabilità di conoscere e proteggere l’ambiente, di usare la nostra cucina e la nostra voce come uno strumento per il recupero di varietà che sono patrimonio storico e ora in via di estinzione così come di promuovere nuove specie. In questo modo possiamo contribuire a proteggere la biodiversità della Terra, così come preservare e creare sapori e preparazioni”.
(2) Nel corso di migliaia di anni, il dialogo tra uomo e natura ha portato alla creazione dell’agricoltura. Siamo tutti, in altre parole, parte di un sistema ecologico. Per garantire che questa ecologia sia la più sana possibile, dobbiamo incoraggiare e praticare, sia nei campi sia nelle cucine, produzioni sostenibili. In questo modo, possiamo creare sapori autentici.
In relazione con la società:
(3) Come chef, noi siamo il prodotto della nostra cultura. Ognuno di noi è erede di un patrimonio di sapori, di modi di stare a tavola e tecniche di cottura. Ma non dobbiamo vivere questa eredità passivamente. Attraverso la nostra cucina, la nostra etica e la nostra estetica, siamo in grado di contribuire alla cultura e l’identità di un popolo, di una regione, di una nazione. Con il nostro lavoro possiamo anche diventare dei ponti tra culture diverse.
(4) Pratichiamo una professione che ha il potere di influenzare lo sviluppo socio-economico degli altri. Possiamo avere un impatto economico significativo, favorendo l’esportazione della nostra cultura culinaria e stimolando l’altrui interesse. Allo stesso tempo, collaborando con i produttori locali e applicando loro favorevoli condizioni economiche, siamo in grado di generare ricchezza a livello locale, rafforzando finanziariamente le nostre comunità.
In relazione con la conoscenza:
(5) Anche se l’obiettivo primario della nostra professione è quello di dispensare felicità e suscitare emozioni, attraverso il nostro lavoro e lavorando con esperti nel campo della salute e dell’istruzione, abbiamo un’opportunità unica per trasmettere le nostre conoscenze al pubblico, aiutando ad esempio i nostri clienti a prediligere i migliori metodi di cottura e a fare le scelte alimentari migliori per la loro salute attraverso il cibo che mangiano.
(6) Attraverso la nostra professione, abbiamo l’opportunità di generare nuove conoscenze, che si tratti di qualcosa di così semplice come lo sviluppo di una ricetta o ben più complicato come un approfondito progetto di ricerca. E proprio come abbiamo tratto beneficio dall’insegnamento degli altri, abbiamo a nostra volta la responsabilità di condividere tutto quanto abbiamo appreso.
In relazione con i valori:
(7) Viviamo in un tempo in cui cucinare può essere uno splendido modo per esprimere se stessi. Cucinare oggi è un campo in continua evoluzione, che comprende molte discipline diverse. Per questo motivo, per svolgere le nostre ricerche e realizzare i nostri sogni è importante riempirli di autenticità, umiltà e, soprattutto, passione. In definitiva, siamo tutti guidati dalla nostra etica e dai nostri valori”.
Innanzitutto bisogna considerare chi ha scritto questa lettera: il documento porta infatti in calce le firme di Ferran Adrià (elBulli, Spagna), René Redzepi (Noma, Danimarca), Alex Atala (DOM, Brasile), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Gastón Acurio (Astrid y Gaston, Perú), Dan Barber (Blue Hill, USA), Michel Bras (Bras, Francia), Yukio Hattori (Giappone) ed Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inghilterra). Quest'ultimo, tra non poche polemiche, ha deciso poi di non sottoscrivere più il documento di intenti poiché si è dichiarato un "bloody chef" (letteralmente un “cuoco sanguigno", in aperta controtendenza alla piega "filosofica" che i suoi colleghi hanno preso).
Basta leggere le biografie su Wikipedia dei cuochi per scoprire che si tratta di vere autorità nel campo gastronomico: Adrià e Blumenthal sono infatti gli inventori della "cucina molecolare", il primo è stato inserito anche tra i 100 uomini più influenti del Time, segno evidente che orami la professione di cuoco è diventata, nella società odierna, sempre più importante.
Un gruppo che vede esponenti della cucina francese come Michel Bras, che ha creato il suo mondo culinario da autodidatta, traendo ispirazione dalla sua regione, l'Aubrac (cfr www.braskai.net), uniti a Gastòn Acurio, definito da tutti come l'ambasciatore della cucina peruviana nel mondo, attraverso un percorso di riscoperta dei piatti tipici della sua terra rivistati per venire incontro ai sapori ed al "look" moderno; da Yukio Hattori, presidente del nipponico Hattori nutrition college, importante scuola di cucina giapponese, sino a Dan Barber, eletto nel 2002 miglior nuovo chef dal "Food and wine Magazine". A questi si aggiungono l'italiano Massimo Bottura che, invece, si forma prima con Alain Ducasse e poi con Adrià, ma approfondisce attentamente il concetto di cucina "informale", creata rielaborando piatti e materie prime tradizionali, ed l'albano-danese René Rezdepi, il cui ristorante fu eletto nel 2010 il migliore nell'ambito del San Pellegrino awards, grazie alla sua reinvenzione della nuova cucina nordica, caratterizzata da sapori decisi ed inventiva. Proprio questa nuova cucina nordica, prevede l'utilizzo di prodotti stagionali e naturali come basi dei piatti, introducendo nuovi ingredienti ricombinati con piatti tradizionali preparati con nuovi metodi.
Il testo della Lettera ai cuochi di domani è molto interessante dal punto di vista antropologico: il cuoco diventa un vero e proprio punto di unione tra le istanze dei contadini e dei produttori e quelle dei consumatori, assumendosi non più il solo compito di nutrire le persone (o tutt'al più di deliziarne il palato), quando di creare una nuova cultura (sia culinaria che economica) basata sui principi di massima già espressi dall'italianissimo Carlin Petrini, inventore di Slow food e Terra Madre. Un cibo basato sui tre principi di Buono, Pulito e Giusto.

Luca Ciurleo

1 commento:

  1. Bell'articolo. Io aggiungo anche una riflessione personale: mentre da una parte nasce e cresce questa cultura gastronomica eco-chic, dall'altra si continua nel baratro del fastfood. E purtroppo nella maggior parte dei casi (per quanto ho potuto vedere) manca proprio la CULTURA ETICA del cibo. Tutti pronti a guardarsi Masterchef, a prenotare con mesi di anticipo per cenare da Canavacciuolo, ma tutti che preferiscono un giro al McDonald ad un panino in un bar. E se dici che non è coerente come atteggiamento, vieni pure considerato bacchettone pidocchio (perchè, sinceramente, 70 euro x cenare a me sembrano una follia esattamente come spenderne 5 al mc...).
    Purtroppo questo è il trend eco-chic... Facciamo i fighi, ma non abbiam capito nulla.
    Ciao Sara

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