domenica 28 maggio 2017

Il cibo del futuro tra utopia e distopia

Cibo e futuro. Naturalmente la tematica di Expo non può che essere declinata anche sul futuro. Come sarà il cibo del futuro? Quali saranno le sue varie evoluzioni e, soprattutto, cosa stanno cercando i consumatori del mondo?
Per questo Coop ha organizzato un’indagine demoscopica, curata da Doxa, sulla tematica “Cibo di oggi, cibo di domani”. Otto i paesi rappresentati da questa indagine, che rappresentano i principali paesi, ovvero Italia, Germania, Regno Unito di Gran Bretagna ed Irlanda, Stati Uniti d’America, Brasile, Russia, Cina, India e Brasile.
Il primo dato che salta immediatamente agli occhi è il consumo di carboidrati, carne, pesce, formaggi e latticini, uova, frutta, verdura e dolci, che ben si differenzia a seconda del paese. In Italia, infatti, risulta particolarmente evidente come la dieta mediterranea, ovvero a base di carboidrati e frutta, sia nettamente superiore rispetto al consumo di uova (che consumiamo solo 1,5 volte a settimana, il dato più basso tra i paesi presi in esame) e pesce, che occupano, per il Belpaese, gli ultimi posti di questa classifica. Ben diversa è la dieta per i paesi quali Russia, Cina e Brasile, che prevedono un consumo consistente di carne, consumate sempre oltre i 4 giorni la settimana (contro i 3,4 in Italia ed i 2,6 in India, dove è predominante il vegetarianesimo per motivi religiosi, come dimostra anche l’elevato consumo di verdura servita 5,5 volte ogni sette giorni); Usa e Germania prediligono invece il consumo di formaggi e latticini (rispettivamente 4 e 4,4 volte a settimana). I più “golosi” risultano invece i russi, con 5,3 porzioni a settimana, seguiti da brasiliani, con 4,8 e dagli italiani e dagli indiani con 4,2. Sono invece i cinesi quelli che consumano meno dolci, con solo 2,8 razioni settimanali.
Un tempo si pensava che il cibo del futuro sarebbe stato “fast”, ovvero particolarmente veloce. Memorabile la cena di “Tempi moderni” in cui Charlie Chaplin diviene involontaria cavia per questo apparecchio di ristorazione veloce, che “imboccava” il malcapitato lavoratore per diminuire i tempi morti.
Nelle concezioni utopiche del futuro ad esempio degli anni ’60, si pensava che l’uomo del Duemila avrebbe vissuto nello spazio e si sarebbe nutrito di pillole. Niente di più falso: oggi la ristorazione punta sulla qualità, e nessuno immaginerebbe, neanche i cuochi più all’avanguardia, di eliminare la parte del gusto e della presentazione e dell’impiattamento a favore di un semplice pillola.
Che il cibo stia diventando sempre più fast è invece un dato di fatto: in media si impiegano circa 1,3 ore al giorno per cucinare, con punte di 1,7 in Brasile e di 1 ora sola in Germania e Regno Unito, per un totale di 5,4 piatti interamente cucinati a casa a settimana (con punte di 6,1 in Russia e 4,3 negli Usa). La Cina rappresenta di per sé un paradosso: solo 1,1 ore al giorno dedicate in media alla cucina, ma ben 5,7 piatti preparati interamente a casa a settimana (stesso valore dell’Italia, dove invece la media di ore giornaliere dedicate alla preparazione di piatti è di 1,4). In questo contesto rientrano naturalmente anche i pasti consumati fuori casa, che sono, in media 3 a settimana, a cui si aggiunge poco più di un pasto consumato con take away (1,3). I paesi dove si mangia maggiormente fuori casa sono Brasile (3,5), Russia (3,4) e Usa (3,2), distanziati dalla Cina, che si colloca poco sopra la media (2,9). Sono invece i tedeschi, nonostante il poco tempo dedicato alla cucina, quelli maggiormente “casalinghi”, con solo 1,9 pasti settimanali consumati fuori casa, contro i 2,3 degli italiani, i 2,4 degli inglesi ed i 2,5 degli indiani.
La globalizzazione è diventata molto importante non solo economicamente, ma anche, come giù avuto modo di evidenziare, nei consumi (cfr cap. 1.7.3.3). Il cibo etnico viene consumato spesso nel 22% del campione, qualche volta nel 56%, per una percentuale che sfiora l’80% del campione, un dato molto significativo. In Germania ed in Gran Bretagna si arriva addirittura al 90%, mentre il 32% degli italiani ed il 38% dei brasiliani non consuma mai cibo etnico. 
Interessanti sono anche i dati emersi sugli stili alimentari, dove predomina il concetto di tipicità e tradizione (cfr più avanti, capitoli su Folk e fake; Ciurleo, 2013, pp.16-38). In particolare sono gli abitanti di Italia, Brasile ed India a guidare questa particolare classifica, con il 42% di Indiani che segue un regime alimentare tradizionale / religioso (ovvero vegetarianesimo se non veganesimo, tendenza alimentare che interessa il 35% della popolazione del subcontinente indiano a fronte dell’8% di “veg” nel mondo), seguiti da una ricerca di qualità e prodotti locali (13% di italiani e 18% di brasiliani). Il dato naturalmente va letto anche alla luce della domanda precedente, quella relativa al consumo di cibo etnico: nei paesi dove la ricerca di esoticità alimentare è più bassa si va alla ricerca delle peculiarità della tradizione, in un’opera sistematica di ri-scoperta o ri-creazione (cfr infra; Ciurleo, 2013, pp. 16-38). Molto pochi gli interessati al biologico ed ai cibi a basso impatto ambientale: 11% in Cina, 8% in Italia, Brasile e Germania. In Cina invece uno dei regimi alimentari più seguiti (13%) è quello dei cosiddetti “reducetariani”. Il termine, nato nel 2012, ancora non si è diffuso in Italia; è invece stato classificato dall’American dialect society già nel 2003, nelle sue forme di semi-vegetariano / flexitarian (“flessitariano”) ed indica, come spiega Wikipedia, una tendenza alimentare dove si tende a consumare meno carne (rossa / pollame / pesce) sostutita, gradualmente, dal consumo di frutta e verdura. La differenza sostanziale che si configura tra semi-vegetariani, fessitariani e reducetariani è che i primi due hanno già una dieta composta prevalentemente da frutta e verdura a cui si aggiunge, qualche volta, il consumo di proteine animali; nel secondo caso la dieta era, inizialmente, a tutti gli effetti onnivora e, per diversi motivi (ad esempio dettati da battaglie per i diritti degli animali piuttosto che di benessere ambientale) sta progressivamente virando verso quella vegetariana. All’interno di questa “macro-famiglia” si collocano anche le tendenze alimentari dei “pollariani” (che mangiano solo pollame), dei “pescetariani” (che consumano come uniche proteine animali quelle del pesce, come Steve Jobs), le persone che seguono una dieta macrobiotica o i “pollo-pescetariani” [cfr wikipedia inglese alla voce “Semi-vegetarianism”].
A fianco agli stili alimentari sopra segnalati, si deve analizzare anche il consumo abituale di diverse “categorie” di prodotti: gli acquirenti di Italia, Brasile e Germania consumano prodotti locali e tipici, seguiti da prodotti della tradizionali alimentare del territorio. Interessante è invece il dato degli Usa, dove, dalla ricerca condotta, emerge che i piatti della tradizione del territorio siano consumati solo da 21 persone su 100. In occasione di Expo 2015, proprio il padiglione Usa ha puntato molto, tramite un allestimento senza dubbio funzionale e di forte impatto, alla valorizzazione del “Great American foodscape”, una serie di 7 mini-video da un minuto cadauno che illustrassero il variegato panorama culinario statunitense, che troppo spesso viene associato solo al fast food. Dall’analisi dei video emerge chiaramente che anche gli Usa stanno tentando di valorizzare la loro tradizione alimentare, simboleggiata prevalentemente da sincretismi culinari provenienti da tutto il mondo: gli “spaghetti and meatballs” (spaghetti e polpette), prodotti dall’immigrazione italiana, si affiancano al tacchino, il piatto principe della festa del Ringraziamento (accompagnato sempre da una serie di contorni variabili a seconda delle provenienze dei singoli gruppi familiari), ed al BBQ, il barbeque, metodo di cucina tipico del Sud, dove ogni stato prepara una differente carne. 
Tedeschi ed inglesi sono invece i popoli maggiormente attenti all’eticità del cibo: rispettivamente il 26% ed il 29% degli abitanti di quelle nazioni consuma alimenti equo e solidali, a fronte di una media mondiale del 17%.
La ricerca tratta anche del significato del cibo, un ambito antropologicamente molto rilevante. I dati confermano pienamente quanto riportato nei precedenti quesiti: nei paesi dove si pranza spesso fuori casa difficilmente il cibo è associato alla convivialità (Russia e Cina), mentre in Italia quasi una persona su due associa il momento del pasto ad un momento di incontro sociale.
In India, invece, il cibo è strettamente collegato ad un discorso rituale e religioso, mentre in Cina l’attenzione della stragrande maggioranza delle persone collega il pasto al concetto di salute. Sono i tedeschi ed ancora una volta gli italiani i due popoli che associano il mangiare al piacere (61% e 57%), pensiero condiviso solo dal 39% degli americani e dal 26% dei cinesi.
Come cambierà invece il cibo nel futuro?
Nei padiglioni di Expo si ha avuto modo di vedere che pillole, papponi o “Soylent green” non sono nemmeno ipotizzabili. Il cibo più futuribile è stato rappresentato dagli insetti, che da diversi anni sono un po’ lo spauracchio, associati all’alterità alimentare nei classici discorsi etnocentrici. Già, perché - basta toccare l’argomento con gli amici o ascoltare qualche discorso da bar - “noi” (in particolare gli Italiani o i francesi che hanno, indiscutibilmente, la tradizione alimentare più variegata ed universalmente considerata come di qualità) sappiamo mangiare, “mica come quelli altri (e qua si può mettere qualsiasi popolazione, in particolare africane e/o asiatiche) che mangiano insetti ed altre schifezze”. 
Scherzi a parte il cambiamento dei nostri stili alimentari è già stato percepito: in media il 64% della popolazione mondiale considera che il cibo del futuro sarà radicalmente o per lo meno molto diverso da quello di oggi. In particolare questo concetto è molto presente nei paesi che stanno vivendo un forte sviluppo economico, quali Cina, India e Brasile, mentre Italiani, Inglesi e Russi sono i tre popoli che credono meno in radicali cambiamenti in ambito alimentare. L’economia e la crisi colpiscono anche l’ottimismo nei confronti del futuro: alla domanda “tra 30 anni nel tuo paese, considerando tutti gli aspetti sociali, politici ed economici, la situazione sarà?”, solo il 47% del campione è ottimista, considerando un miglioramento. L’Europa e gli Usa sono quelli maggiormente pessimisti: Italia, Gran Bretagna, Usa e Germania vedono un peggioramento, anche netto, della situazione, mentre Cina (84%), India (74%), Russia (63%) prospettano un futuro roseo.
L’indagine prosegue con una serie di domande sulle variazioni del cibo e sugli stili alimentari. L’avvento delle nuove tecnologie, i cambiamenti climatici e l’inquinamento (che paradossalmente non preoccupa i cinesi), la diminuzione di risorse ed il cambiamento degli stili di vita, insieme alla “globalizzazione” (cfr infra) e ad un aumento della popolazione mondiale saranno i fattori cruciali per il cambiamento, che porterà ad una riduzione di quantità (riscontrabili anche, se vogliamo alle differenze della ristorazione: oggi non si va al ristorante per abbuffarsi, quanto piuttosto per ricercare esperienze culinarie) a vantaggio di una maggiore varietà, con aumenti di consumo di carboidrati, frutta e verdura.
Tra tre decenni, in teoria, diminuiranno i consumi di prodotti tipici, locali e della tradizione, soprattutto in Italia e Germania, a favore di quelli con certificazioni di qualità, dietetici e per intolleranti, salutisti ed etici. Nel panorama che emerge dall’indagine ci sarà una “globalizzazione del cibo”, si andrà a creare, se vogliamo, un vero e proprio “food-scape”, dove si manterranno le specificità dei propri cibi ma con un forte interscambio tra i paesi. D’altra parte, almeno in teoria, si tratta della naturale evoluzione di quello che stiamo già vivendo: il cibo “fusion”, la commistione tra diversi stili alimentari. D’altra parte, è giusto ricordarlo, gli spaghetti al pomodoro, il piatto “tipico” italiano, il nostro stereotipo alimentare, è il sincretismo tra gli spaghetti, che sono originari della Cina, con il pomodoro, un ortaggio proveniente dall’America! Ma, d’altra parte, già il cibo cinese che possiamo mangiare nei ristoranti sotto casa è a sua volte un prodotto “edulcorato”, con sapori che si avvicinano a quelli europei. 
Il mantenimento delle specificità alimentari tradizionali è innegabile, e penso che il caso dei biscotti del Vco sia emblematico (cfr Ciurleo, 2013, pp. 39-62).
Non dimentichiamo che questo contesto di “food-scape” è fortemente correlato ai vettori ed i progressi nei trasporti: nel giro di poche ore si possono avere, sulle proprie tavole (o meglio sugli scaffali della grande distribuzione) prodotti alimentari provenienti da decine di migliaia di chilometri di distanza. Personalmente, osservando le evoluzioni della cucina contemporanea, in ambito locale ed internazionale, ed anche alla luce di quanto visto in Expo 2015, mi sento di escludere una “globalizzazione del cibo”, ovvero un cibo “universale” e “standardizzato” in tutto il mondo. Proprio in Expo i vari padiglioni ed i vari cluster proponevano le loro eccellenze, il loro esotismo, le loro tradizioni: nessun padiglione proponeva le stesse cose, nemmeno quelli dove le cucine erano maggiormente simili tra di loro (un caso emblematico: Monaco proponeva piatti diversi da quelli della Francia!). 
Certamente vi è una consapevolezza che il cibo cambierà e che saremo costretti a far cadere alcuni tabù alimentari. Il 51% della popolazione mondiale si dichiara completamente riluttante a mangiare insetti (anche il 62% dei cinesi). 3 abitanti su 4 non sarebbero disposti a nutrirsi di Soylent, ovvero di krill e plancton piuttosto che di alghe. Si preferirebbe mangiare insetti piuttosto che carne sintetica o prodotti geneticamente modificati, su cui esiste una vera e propria forma di terrorismo psicologico, dimenticando che, tecnicamente, anche le selezioni delle sementi del grano, portate avanti tradizionalmente da migliaia di anni, sono delle forme di ingegneria genetica… L’89% della popolazione invece non mangerebbe mai cibi da aromatizzare!
Interessante è anche la mappa concettuale che è stata elaborata legata al cibo del futuro: conservato, globale, artificiale, standardizzato, necessario i termini più comune. Uno scenario distopico, se vogliamo, perché i termini prevalenti nelle associazioni di idee sono “carenza”, “artificialità”. “standardizzato”, “preoccupazione”, “globale”. Sembra che si perderanno i concetti di freschezza, socialità, differenziazione e le differenze locali identitarie.
Il cibo, infatti, dall’indagine, sarà legato a nutrimento, dieta / salute ed influenzato dalla tecnologia, il tutto a scapito di una perdita di tradizione, di convivialità e di piacere, aspetti particolarmente cari. Il 54% del campione vorrebbe che il cibo del futuro mantenesse il suo aspetto legato al piacere, il 42% quello legato alla socialità.
La distopia, forse influenzata anche dai fattori della crisi economica e dalle tante fiction ed opere fantascientifiche e post apocalittiche che riempiono i palinsesti televisivi e la cultura pop, prevede una scarsità di cibo nei prossimi anni (unici ottimisti cinesi ed indiani), che verrà riservato solo alle elites, con cibo di qualità per pochi, mentre il popolo dovrà nutrirsi di cibo manipolato. E proprio la manipolazione degli alimenti, la loro “sofisticazione”, è quello che terrorizza di più (precisamente è il timore del 70% di italiani e russi), seguito dall’inquinamento (problema stringente per il 68% cinesi), dal costo del cibo e, nettamente staccato, della sua disponibilità (che preoccupa solo in Brasile, con il 63%).

Luca Ciurleo

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