domenica 3 novembre 2013

Cosi è se vi pare - intervista a Mauro Sinigaglia.


“Non conosco nulla che vellichi cosi’ voluttuosamente lo stomaco e la testa quanto i vapori di quei piatti saporiti che vanno ad accarezzare la mente preparandola alla lussuria” De Sade 
Incontriamo Mauro Sinigaglia, noto ristoratore e chef del Ticino, nonché proprietario dell’Osteria Del Ponte ad Iragna. 
Ci attende in cantina,sorseggiando un Armagnac. 
Il saluto è caloroso e conviviale. Tiene a precisare, assaporando il cognac in modo sapiente,che cucinare per lui è tutto,perché nella cucina incontra ed inventa la vita. Incontra ed inventa la vita di tutti i giorni!
Tra il lusco ed il brusco, lascio che Mauro mi versi del Barolo Chinato ed iniziamo cosi’ l’intervista!
Mauro ha tutti i crismi ed i carismi della persona che conosce, pondera e quindi parla!
Si potrebbe benissimo accostare all’antico adagio: ”Cogito…ergo sum” senza timore di sbagliare. Pensa…Sospira profondamente,e ripensa.Pensa…e vive di quel pensiero.
Mauro vive il proprio credo perché in esso sono racchiuse tutte quelle piccole cose che creano poi la felicità per un uomo.”No,mai prendersi troppo sul serio!Sarebbe un errore.Sarebbe un grande errore!”,esclama nell’accendersi una sigaretta davanti all’amico Carmelo. 
-Perché hai scelto una professione impegnativa come quella del ristoratore?  
-Ero indeciso tra il pittore ed il cuoco…Alla fine ha prevalso il cuore! 
-Cos’è per te cucinare?
-E’ fantasia allo stato puro!E sai perché?  Perchè ritengo ci si possa sbizzarrire in ogni senso,divertendosi…Ci si puo’ divertire come nel far sesso…Sempre se fatto bene!

-Cucina e letteratura…Essendo ambedue nobili arti,ritieni possano combinarsi? 
-Si! Perché tantissimi libri possono ispirare l’arte culinaria.Vuoi per l’argomento che trattano,vuoi per l’ambientamento del periodo storico in cui sono calate le trame oppure perché rappresentano semplicemente ma genialmente una fonte inesauribile d’ispirazione con spunti artistici notevoli. 
-Quale futuro vedi per i ristoratori del Canton Ticino? 
-Ci sono,a mio avviso,tantissime potenzialità che potrebbero essere pero’ migliorate grazie ad una buona dose di umiltà non disgiunta da maggiore preparazione e,soprattutto,educazione!
-Da chef quale sei,ritieni che le ricette siano ancora un “segreto” da custodire gelosamente? 
-No!Assolutamente no!Anche perché la condivisione permette di migliorarle,manipolandole cerebralmente.Permette di creare variazioni…persino. 
-A tuo parere Mauro,esiste ancora l’arte del saper servire? 
-Certo!Mettere a proprio agio il cliente è fondamentale. Deve arrivare come cliente ed andarsene come amico!Sia chiaro…Dopo aver pagato il conto,pero’!!!
-Ci piacerebbe avere una ricetta da poter suggerire ai lettori de:”I Viaggiatori Ignoranti”… Sospira profondamente nel passarsi una mano sulla fronte.Mi versa un goccio di Armagnac invitandomi ad assaggiarlo.Si accende l’ennesima sigaretta e,quindi,col piglio di chi ha ben ponderato,nell’espirare il fumo sentenzia:”Si!Cinghiale al gorgonzola”,voltandosi verso me. “Dai chef,spiegaci come cucinarlo”,lo incalzo sornione,essendo a conoscenza del fatto che Mauro ami il proprio lavoro. 
-Rosolare il cinghiale con sale e pepe quanto basta.Aggiungere pezzetti di gorgonzola.Amalgamare il tutto con panna montata dolce per contrastare il gusto amaro del gorgonzola…Servire ben caldo!Ecco fatto!!!

Un’ultima domanda chef! Dopo questa intervista mi farai lo sconto?,domando ironico. A Mauro piace scherzare e non perde l’occasione per rispondere con una sagace battuta:”A dire il vero avrei voluto offrirti la cena ma…vista la domanda…pagherai il doppio!!!” D’un tratto diviene serio e mi chiede: ”Ti sei trovato bene?” -“Certo!Ho mangiato da vero uomo! L’uomo mangia bene anche con gli occhi, specie se la cameriera è carina!”, rispondo nel citare il grande Ugo Tognazzi, provocando l’approvazione e l’allegria degli astanti, Mauro compreso! 

Intervista di Fabio Vigano’

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